Huumaa aromikkailla mausteilla

teksti Minna Nevalainen
kuvat Timo Villanen

Julkaistu 9. lokakuuta 2009

Kun vietnamilaisittain valmistettu häränliha kannetaan pöytään, tuoksu on huumaava. Ilmassa on yhtä aikaa niin makeaa kuin hapanta aromia. Taidehallin uusi ravintola Farang tuo Kaakkois-Aasian makumaailman keskelle hyytävää Helsinkiä, ja reaktio on sen mukainen – haltioitunut.

Ravintola Farangin tarina alkoi vuosia sitten, kun helsinkiläiset huippukokit, nuoret ja nälkäiset, monissa liemissä keitetyt Matti Wikberg, 32, ja Tomi Björck, 28, alkoivat pohtia aasialaisen ravintolan perustamista Suomeen. Lukuisilla ulkomaanmatkoilla miehet ihastelivat etnisten ruokien aromeja ja tekniikoita ja sitä, kuinka aasialaiset ruoat tavallaan jatkoivat siitä, mihin ranskalainen ruoanlaittokulttuuri päättyi.

Viiden vuoden aikana miehet kokkasivat muun muassa Australian huippupaikoissa, mutta tekivät myös tutkimusmatkoja Kaakkois-Aasian eri alueille ja keräsivät varastoon sadoittain kiinnostavia ruokaohjeita ja ideoita. Näistä ideoista syntyi ravintola Farang, länsimaisten miesten etninen ravintola.

– Eräs ulkomaalainen asiakas sanoi: ”En voi uskoa, että keittiössä ei häärää yhtään aasialaista kokkia!”, huikkaa Björck. Ja totta se on. Ravintolan ruokien autenttisuus on sitä luokkaa, että sellaiseen ei ole totuttu Suomessa. Samanlaisia makuelämyksiä monet ovat kokeneet ainoastaan ulkomailla.

Raavaat miehet keittiössä

Farangin keittiössä ei todellakaan ole yhtään aasialaista kokkia. Sen sijaan siellä voi nähdä monta raavasta suomalaista ukkoa. Nämä kolmekymppiset miehet ovat ravintolamaailman huomaamattomia taitureita, jotka ovat kiertäneet Helsingin ravintoloista niin Hans Välimäen Chez Dominiquen kuin monet muut huippupaikat. Tatuoituja ja persoonallisen näköisiä jeppejä. Taitonsa huippuun virittäneitä keittiökoneita.

Taituruudesta huolimatta – tai ehkä juuri siksi – tunnelma on letkeä ja radio raikaa. Yksi leikkaa vihreää mangoa ohuenohuiksi suikaleiksi ja toinen fileeraa kuningasmakrillia sashimia varten. Muut pyörivät ahtaassa tilassa kepein askelin – ihme, etteivät ketkään törmää toisiinsa.

– Kaikki Suomeen tuleva tuore kuningasmakrilli taitaa tulla meidän ovestamme sisään, vinkkaa Wikberg.

Koska ollaan aasialaisessa ravintolassa, raaka-aineet ovat ainutlaatuisia ja niiden käsittely vaatii omat niksinsä ja taitonsa. Päivän aikana ovesta kannetaan sisään pelkästään vihreitä limejä kaksi laatikollista, puhumattakaan sitten sitruunaruohon, galangal-juuren tai tuoreen inkiväärin määristä. Mutta koska ollaan Suomessa, voi lautasella olla jotain yllättävääkin.

– Käytämme myös suomalaisia raaka-aineita: sieniä, kalaa ja mätiä on kokeiltu. Nyt syksyksi ajateltiin tehdä hirvicurrya, mutta pienistä kokeiluista huolimatta ruokamme on aasialaista, painottaa Wikberg ja vahvistaa sen, minkä varmasti moni maailmalla matkannut jo tietää:

– Ihmiset etsivät autenttisuutta, sinne päin ei riitä. Kun tehdään, tehdään sitten kunnolla.

Vaikka kello on vasta kumollaan iltaan päin, on keittiössä päällä jo täysi tohina. Kohta lattia putsataan iltaa varten. Kokit ovat viettäneet lounastaukoa – takana on kolme kiivasta tuntia lounasruokien valmistusta – ja pian alkaa iltavuoro. Nyt kiire rupeaa tuntumaan ja askeleet kiihtyvät, lähes lentävät. Odotettavissa on taas yksi kiireinen ilta.

– Eilen ravintola oli viimeistä paikkaa myöten täynnä, ja ihmisiä oli tulossa ovista ja ikkunoista. Keittiössä oli tiukat paikat. Välistä tuntui, kuin olisi ollut ensimmäistä päivää hommissa, huokaa Björck väsyneenä mutta onnellisena.

Kiireen keskellä nämä ammattilaiset säilyttivät malttinsa, ja ilta oli onnistunut. Niin onnistunut, että eräs kanta-asiakas totesi: ”Mulla on ongelma. Mä en voi mennä enää minnekään muualle syömään!”

Eipä ihme, että Wikbergiä ja Björckiä hymyilyttää. He onnistuivat luomaan juuri sellaisen ravintolan, mistä uneksivat vuosia. Taakse ovat jääneet niin Balin surfausmestat kuin Sydneyn kuuluisa ravintola Longrain.

– Nyt tämä juttu on ykkönen, mutta emme me kokonaan matkustelua lopeta. Alkuvuodesta suuntaamme Vietnamiin – toki molemmat eri aikaan – ja katsotaan sitten, mitä makuja sieltä tuomme mukanamme, myhäilevät tyytyväiset miehet.

Ravintola Farang, Nervanderinkatu 3, 00100 Helsinki
www.farang.fi

Häränlihaa vietnamilaisittain

500 g naudan tai vasikan paistia
1 rkl voita
1 rkl rypsiöljyä
1 punasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
pieni pala inkivääriä
1 l kanalientä
1 dl osterikastiketta
1 dl vähäsuolaista soijaa
1 dl mustaviini- tai balsamiviinietikkaa
1 dl sokeria
nippu korianteria silputtuna
ripaus valkopippuria

Nosta liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Kuivaa paisti. Ruskista se paistinpannulla voi-öljyseoksessa kauttaaltaan. Nosta paisti pataan.
Valmista kastike. Hienonna sipulit. Halkaise chili, poista siemenet ja leikkaa viipaleiksi. Kuori ja raasta inkivääri. Freesaa ne samassa paistinpannussa. Lisää kanaliemi ja muut ainekset. Kiehauta ja kaada liemi paistin päälle.
Peitä pata kannella. Hauduta lihaa 160 asteessa noin 4 tuntia. Valmiin lihan tulee olla suussa sulavaa ja täysin murenevaa.
Kun liha on valmis, nosta se vetäytymään folion sisään. Ota liemi talteen. Siivilöi se ja keitä sitä kasaan niin kauan, kunnes se on haihtunut kolmasosaan.
Tarjoa lihaa reiluina viipaleina yhdessä kastikkeen ja hot & sour -salaatin kera.

Hot & sour –salaatti

nippu kevätsipulia
3 salottisipulia
1 punainen chili
nippu minttua
nippu korianteria
kourallinen mung-ituja
2 rkl limen mehua
2 rkl thai-kalakastiketta

Leikkaa sipulit ohuenohuiksi suikaleiksi. Suikaloi chili ohuiksi suikaleiksi. Nypi yrtin lehdet. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Kaada joukkoon limemehu ja kalakastike. Tarjoa välittömästi.

Palmusokeri-karamellivanukas

3 dl kookoskermaa
1,5 dl palmusokeria
1 tl kanelia
1 liivatelehti

Liota ensin liivatelehteä runsaassa kylmässä vedessä noin 10 minuuttia.
Kiehauta kookoskerma. Lisää joukkoon sokeri, kaneli ja kuivaksi puristettu liivatelehti.
Kun sokeri on sulanut, kumoa seos neljään lasiin. Hyydytä kylmässä.
Tarjoa vanukkaiden kanssa eksoottista hedelmäsalaattia ja mangosorbettia.