teksti Marja Samuli kuva Joonas Brandt
Julkaistu 25. tammikuuta 2008
Apu-lehti selvitti, mistä saa Suomen parasta ruisleipää. Asiantuntija-raatiimme kuului ruisleivän vannoutuneita ystäviä. Tiukan ruodinnan jälkeen voittajaksi selvisivät Konditoria Capuccinon Kaijan ruisleipä Heinolasta ja Kotileipomo Siiskosen ruislimppu Mikkelistä.
 Valitsimme ruisleipätestiimme vinkkien ja suositusten perusteella pelkästään rukiista leivottuja leipiä eri puolilta Suomea. Testiä varten ruisleivät jaettiin kahteen sarjaan, eli ruislimppuihin ja muihin ruisleipiin.
Aluksi esitestiin valittiin 20 ruisleipää, joista 10 oli ruislimppua ja 10 muuta ruisleipää.
Kaikki testatut ruisleivät ovat myynnissä säännöllisesti. Leivät olivat joko taikinajuurella tai hiivalla tai molemmilla kohotettuja. Jauhojen täytyi olla pelkästään ruista, mutta leipien suolapitoisuudelle ei asetettu rajoja.
Leivät oli leivottu 24–48 tuntia ennen testihetkeä ja niitä säilytettiin testin alkuun asti omissa myyntipakkauksissaan.
Testissä ruisleipien pintaan sipaistiin kevyesti voita. Leipä nautittiin veden tai maidon kanssa.
Esiraadin jäsenet antoivat pisteitä ruisleivän eri ominaisuuksille seuraavasti:
| Ulkonäkö: | 0–20/90 |
| Tuoksu: | 0–20/90 |
| Rakenne: | 0–10/90 |
| Maku: | 0–30/90 |
| Suolaisuus: | 0–10/90 |
Raadin jäsenten pisteet laskettiin yhteen ja kokonaispistemäärä jaettiin osanottajien määrällä. Nämä keskiarvopisteet muunnettiin tähdiksi seuraavasti:
| 75–90 pistettä: | ***** |
| 60–75 pistettä: | **** |
| 45–60 pistettä: | *** |
| 30–45 pistettä: | ** |
| 15–30 pistettä: | * |
| 0–15 pistettä: | = ei tähtiä |
Ruisleipäraati
Testin toisessa osiossa asiantuntijaraati maisteli jatkoon päässeet viisi parasta ruislimppua ja viisi parasta muuta ruisleipää. Asiantuntijaraati pisteytti leivät samaan tapaan kuin esiraati.
Leipiä arvioivat Leipätiedotuksen ja Ruokakulttuurikeskuksen toiminnanjohtaja Ulla Rauramo, Maku-lehden päätoimittaja Marita Joutjärvi, keittiömestari Markus Maulavirta sekä Apu-lehden päätoimittaja Matti Saari.
Voittajareikäleivät
1.sija
Kaijan ruisleipä, Konditoria Capuccino, Heinola ****
Raadin kommentit: ”Hyvä ruistuoksu, tasapainoinen, mehevä maku, ei pistävyyttä, maukas kuori, mukavan rouheinen, suolaisuus sopiva.”
Valmistusaineet: ruisjauho, vesi, suola
Paino: 350 g
Hinta: noin 2 euroa
Suolapitoisuus: 0,69 %
Kuitua: 9,8 g/100 g
Myyntipaikkoja: Konditoria Capuccino, Heinola; K-market Kylätähti, Heinola; S-market Sokos, Helsinki.
2. sija
Arina reikäleipä, Rikkilän Leipä Oy, Simola, Lappeenranta ****
Raadin kommentit: ”Näyttää oikein syötävältä, tuoksu mieto ja hyvä, maukas ja täyteläinen maku.”
Valmistusaineet: ruisjauho, vesi, suola, hiiva
Paino: 300 g
Hinta: noin 1,60 - 2 euroa
Suolapitoisuus: 1 %
Kuitua: 8,9 g/100 g
Myyntipaikkoja: Lappeenrannan ja Imatran seudun elintarvikemyymälät, pääkaupunki-
seudulla HOK-Elannon liikkeet.
3.sija
Täysrukiinen reikäleipä, Lahden Viipurilainen Kotileipomo, Lahti ****
Raadin kommentit: ”Suomalaisen ruisleivän perustuoksu, tiivis rakenne, melko hapan, hyvä maku. Ruokaisan rukiinen.”
Valmistusaineet: ruisjauho, vesi, suola, hiiva
Paino: 450 g
Hinta: noin 2 euroa
Suolapitoisuus: 1,3 %
Kuitua: 10 g/100 g
Myyntipaikkoja: Lahden lähialueet; Jättijako, Vantaa; Citymarket, Iso Omena Espoo ja Vuosaari Helsinki.
Voittajalimput
1.sija
Ruislimppu, Kotileipomo Siiskonen, Mikkeli ****
Raadin kommentit: ”Voimakas rukiin tuoksu, hieno maku, hyvä kuori, muhkea, houkuttelevan perinteinen väri, kunnon juuren ja happamuuden tuoksu.”
Valmistusaineet: ruisjauho, vesi, suola, hiiva
Paino: 800 g
Hinta: noin 2,50 euroa
Suolapitoisuus: 1,2 %.
Kuitua: 8,6 g/100 g
Myyntipaikkoja: Mikkelin seudun elintarvikemyymälät; Matti ja Mari, Helsingin Wanha Kauppahalli; Töölön Herkkuhetki, Helsinki.
2.sija
Tuomon Luomun täysruisleipä, Tuomon Luomu ky, Valkeala ****
Raadin kommentit: ”Voimakas tasapainoinen maku, sopivan rosoinen kuori, vähäsuolainen.”
Valmistusaineet: luomuruisjauho, vesi, suola
Paino: 600 g
Hinta: noin 3 euroa
Suolapitoisuus: 0,9 %
Kuitua: 8,5 g/100 g
Myyntipaikkoja: Benjamin maatilatori, Iitti; Kouvolan seudun K- ja S-ryhmien elintarvikeliikkeet.
3.sija
Ruislimppu, Järvelän Koti-Leipä Tmi, Järvelä ****
Raadin kommentit: ”Upea, ehkä täydellinen ulkonäkö, tasaisesti repeytynyt pinta, tasainen upea rakenne, tiivis, oikea suolanmäärä ja ruislimpun maku.”
Valmistusaineet: ruisjauho, vesi, suola
Paino: 700 g
Hinta: noin 1,60 - 2 euroa
Suolapitoisuus: 1,25 %
Kuitua: 8,5 g/100 g
Myyntipaikkoja: Kärkölän ja Hausjärven elintarvikemyymälät.
HYVÄN RUISLEIVÄN SALAT
Hapan, täysjyvärukiinen leipä on suomalainen erikoisuus. Suomalaisen ruisleivän salaisuus on paitsi hyvät kotimaiset ruisjauhot myös taikinajuurella hapattaminen ja pitkä paistoaika.
Kotimaiset ruisjauhot
Suomalaisessa rukiissa on vahva aromi, jonka oikeassa ruisleivässä helposti maistaa. Suomi ei kuitenkaan enää ole rukiissa omavarainen. Ruista tuodaan Suomeen muun muassa Saksasta ja Puolasta.
Lähileipä-tunnuksen saaneet leivät on leivottu ainoastaan suomalaisesta viljasta. Joutsenlippu-merkki taas kertoo, että leivän raaka-aineista vähintään 75 prosenttia on suomalaista alkuperää.
Ruisperäisten aineisosien osuus jauhoista kertoo leivän ruispitoisuuden. Täysjyväjauho on jauhettu kokonaisista jyvistä ja täysjyväleipä tehty kokonaisista jyvistä jauhetuista jauhoista.
Leivässä saattaa olla ruisjauhojen ohella useita muita ruisperäisiä ainesosia, kuten ruismallasta, -rouhetta ja -hiutaleita. Kun nämä ainesosat lasketaan yhteen, saadaan rukiin osuus leivästä.
Sataprosenttista ruisleipää ei ole olemassa, sillä tuote, joka sisältää 100 prosenttia ruisjauhoja, on pelkkää jauhoa. Leivässä on muitakin aineosia, kuten vettä. Leivän vesipitoisuus on noin 20–30 prosenttia.
Taikinajuuri
Hyvään suomalaiseen ruisleipään ei käytetä säilöntäaineita – niitä ei tarvita. Hapattaminen ja pitkä paistoaika tuovat hyvän säilyvyyden.
Suomessa taikinajuuri eli raski on perinteinen tapa valmistaa ruisleipää. Tapa on ollut käytössä jo pitkään ennen hiivan käyttöä. Raski on taikinaan lisättävä pieni taikinapala, joka on otettu talteen aikaisemmin leivotusta ruisleipätaikinasta.
Taikinajuuressa elää villihiivoja ja bakteereita, jotka juuren hapatusprosessin edetessä lisääntyvät. Leivän laatuun ja makuun vaikuttavat erityisesti taikinajuuren etikkahappo- ja maitohappobakteerien suhde. Juuri jalostuu jokaisella leipomiskerralla, ja samalla leivän maku paranee.
Juurella leipominen on vaativampaa ja hitaampaa kuin leivinhiivaa käyttäen, sillä hiivattoman leivän taikinan kohottaminen kestää yli kaksi kertaa kauemmin kuin hiivallisen.
INFO Terveystuote
- Viljatuotteista ruisleipä on suomalaisten tärkein kuidun lähde.
- Suositusmäärän eli 25–23 g kuitua/vrk saa syömällä 250 g ruisleipää päivässä. Saadakseen saman määrän kuitua joutuu syömään 800 g ranskanleipää.
- Rukiin kuitujen mukana saadaan myös monia bioaktiivisia aineita, joilla on myönteinen vaikutus ihmisen terveyteen.
- Ruisleipä on vähäkalorista syötävää. Sadassa grammassa ruisleipää on vain noin 200 kaloria.
- Rukiin GI-arvo on matala, eli ruis luovuttaa energiaa elimistöön hitaasti.
- Suolan määrä leivässä ilmoitetaan painoprosentteina. Vähäsuolaisuuden yläraja on
0,7 ja normaalisuolaisuuden yläraja 1,3 prosenttia.
- Vähemmän vettä sisältävässä jälkiuunileivässä vähäsuolaisuuden yläraja on
1,2 ja voimakassuolaisen yläraja 1,7 prosenttia.
- Testattujen leipien suolan määrä oli 0,69–1,3 prosenttia.
Lähde: Leipätiedotus
|
|
Lehtitilaukset
Lähetä ystävälle
Kommentoi toimitukselle